Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

Nachdem sich bei meinen letzten Laugenbrezeln eine kleine Diskussion entzündet hatte, ob die Brezelärmchen nun unter oder auf den Bauch der Brezel gehören. Wie versprochen kommt nun ein weiteres Brezelrezept, bei dem ich die Ärmchen “regelkonform” nach oben gelegt habe.

Ich wollte nun endlich einmal auch eine etwas “gesündere” Brezeln backen. Deshalb habe ich einen Poolish-Vorteig mit Weizenvollkornmehl zu Hilfe genommen. So kann das Vollkornmehl ausreichend verquellen. Den Brezeln wird außerdem eine lange Nacht im kalten Keller gegönnt. So kann sich das Aroma gut entwickeln.

Das Backmalz habe ich zur Verbesserung des Geschmacks verwendet. Es kann auch weggelassen werden. Da die Brezeln über Nacht lang geführt werden, sollte keinesfalls enzymaktives Malz zur Anwendung kommen.

Die Krume ist kleinporig, aber sehr aromatisch und durch den Vollkornanteil etwas herber als bei Laugenbrezeln üblich. Für mich sind es neue Lieblingsbrezeln, die am besten nur mit Butter genossen werden sollten.

Vorteig

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Wasser
• 0,1 g Frischhefe

Hauptteig

• Vorteig
• 235 g Weizenmehl 550
• 2 g Frischhefe
• 12 g Schweineschmalz
• 5 g Backmalz (enzyminaktiv)
• 6 g Salz
• 75 g Wasser
• Natronlauge (4%ig)
• Hagelsalz zum Bestreuen

Die Vorteigzutaten mischen und 16-20 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Alle Zutaten außer Salz und Schmalz 5 Minuten auf niedrigster und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten. Dann die übrigen Bestandteile zugeben und nochmals 5 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, homogenen Teig verarbeiten.

30 Minuten zur Gare stellen.

Den Teig rund aufarbeiten. 10 Minuten entspannen lassen.

Den Teig in 6 Stränge zu ca. 30 cm mit dünnen Enden und dickem Zentrum formen und erneut 10 Minuten ruhen lassen.

Die Stränge anschließend auf 60 cm Länge ausrollen und die Brezeln schlingen.

Mit einem Leinentuch abgedeckt ca. 10-12 Stunden bei 6-10°C (Keller, Kühlschrank) lagern.

Mit 4%iger Natronlauge laugen (Vorsicht: Verätzungsgefahr!), den Bauch tief einschneiden, mit Hagelsalz bestreuen und bei 230°C ohne Dampf 15 Minuten backen.

Material- und Energiekosten: 1,30 €

Zubereitungszeit am Backtag: ca. 1 Stunde

Kleinporig, knusprig und mit Butter unschlagbar: Laugenbrezeln mit Vollkornanteil

(eingereicht bei YeastSpotting)

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